Riprendere il panetto di pasta sfoglia, togliere la pellicola e adagiarlo sul piano di lavoro infarinato. Con un matterello, tirare la sfoglia in un rettangolo lungo 3 volte tanto la sua larghezza (60x20 cm circa). Ripiegare il rettangolo di pasta in tre parti e ruotare la sfoglia così ripiegata di 90° in modo da avere la piega sulla sinistra. Avvolgere nella pellicola trasparente e riporre in frigorifero per 20 minuti. Ripetere il processo di stesura, piegatura e riposo in frigorifero per altre tre volte, infarinando bene sia il piano di lavoro che l'impasto ad ogni passaggio. Durante l'ultimo riposo in frigorifero, preriscaldare il forno a 200°C e rivestire la placca del forno con carta forno.
Sul piano di lavoro infarinato, con il matterello, stendere la sfoglia in un rettangolo di spessore 5 mm circa e con una rotella liscia ritagliare, dal lato lungo, delle strisce di pasta della larghezza di 2 cm circa.
Imburrare e infarinare leggermente dei cilindri per cannoli e arrotolarvi attorno le strisce di pasta, sino a coprirne tutta la superficie. Far rotolare i cannoli in un piatto in cui avremo messo dello zucchero semolato in modo da zuccherarli uniformemente e sistemarlli sulla placca del forno precedentemente foderata con carta da forno.
Cuocere in forno caldo per 15-18 minuti circa (180°C) fino a che risulteranno dorati. Togliere con attenzione dal forno e lasciare raffreddare su una gratella.
Sformare delicatamente i cannoli dagli stampini e riempire un sac à poche con la crema allo zabaione
Riempire i cannoli con la crema di zabaione e servire.