Il Brasato al Barolo della mia mamma

Un must della cucina piemontese.
Riporto fedelmente la ricetta che mia mamma ha scritto (in modo un po’ buffo) per un’amica che non lo aveva mai preparato prima. Seguendo passo a passo le istruzioni il successo è assicurato.

Ingredienti (Dose per 4-6 persone)
1 kg – 1 ,2 kg circa di carne magra di manzo (parte della coscia o tenerone o sottofiletto o altro consigliato da un bravo macellaio.
1 mazzetto di prezzemolo (8-10 gambi che devono essere legati)
Aromi: salvia (2-3 foglie), alloro (2-3 foglie), rosmarino (1 rametto ben legato), aglio (2-3 spicchi), 1 cipolla media, una carota media, un gambo di sedano
1 lt di Barolo (oppure se non si è nelle grandi occasioni un litro di buon barbera con l’aggiunta di un cucchiaino di rum)
Olio di oliva
Poco burro
Spezie: un pezzo di cannella, 4-5 chiodi di garofano
Sale

NB: al posto delle spezie sopra indicate si puo’ anche usare un cucchiaino da thè (o 2) ben colmo di “SAPORITA” Bertolini in povere. Per quanto riguarda le spezie bisogna dosare un po’ a piacere, secondo i gusti.

Preparazione
Mettere in una pentola piuttosto capace la carne, il vino, tutte e verdure grossolanamente tagliate, gli aromi e le spezie. Lasciar macerare, coperto, il tutto per 10-12 ore.

Cottura
Quando si vuole iniziare la cottura, scolare bene la carne e le verdure. Tritare abbastanza grossolanamente ciplla, carota, sedano, aglio e prezzemolo. (alloro, salvia e rosmarino si lasciano nel vino)

Mettere il trito nella casseruola dove si farà cuocere l’arrosto con olio e un po’ di burro. Aggiungere interi l’alloro, la salvia e il rosmarino (che si erano lasciati nel vino). Far cuocere per qualche minuto il tutto rimestando (=soffritto) poi metterlo da parte in un piatto.

Nel fondo di cottura rimasto nella pentola mettere la carne ben scolata e farla rosolare a fuoco vivo da tutte le parti (se il fondo di cottura non fosse sufficiente aggiungere un po’ di olio o di burro). Salare da tutti i lati a piacere (una manciatina di sale grosso, un po’ meno se è sale fine). Versare nella pentola il vino, il trito e gli aromi.
Proseguire la cottura per 3-4 ore (a seconda del tipo di carne) in recipiente coperto a fuoco medio. Di tanto in tanto controllare la cottura: se si consuma un po’ troppo il vino aggiungere un po’ di acqua calda (1 bicchiere alla volta piu’ o meno). Controllare anche come va di sale e regolarsi di conseguenza.
Alla fine della cottura la carne deve essere molto morbida (quasi uno stracotto). Mettere da parte la carne in un piatto e e passare al passaverdura (o al mixer) quanto è rimasto nella pentola (sugo e verdure cotte). Si ottiene cosi’ un sughetto piuttosto denso e abbondante. Se è troppo denso aggiungere ancora un po’ di vino o di acqua calda, se è troppo liquido addensare il tutto aggiungendo un po’ di farina (stemperare 1 cucchiaino di farina in una scodella con un po’ di vino o acqua e aggiungere poi, poco a poco, al sugo rimestando e mettendo sul fuoco lento due o tre minuti). Mettere nuovamente la carne nella casseruola fino a che non è completamente raffreddata. A questo punto scolare la carne e tagliarla a fette non troppo sottili affinchè non si rompano. Ricomporre l’arrosto in pentola mettendo tra una fetta e l’altra molto sugo. Riscaldare a fuoco lento e servire.

NB: questo piatto si puo’ preparare con largo anticipo, anche due o tre giorni prima perché piu’ la carne sta nel sugo meglio è)

Buon appetito!

 

 

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