Foie gras: preparazione (déveinage)

Natale… foie gras. Non l’ho mai preparato io ma ques’anno ho deciso di cimentarmi in quest’opera che puo’ sembrare difficilissima ma che con qualche accorgimento diventa davvero alla portata di tutti.

Quest’anno preparero’ due foie gras diversi: il classico foie gras en terrine e il foie gras con nocciole, mandorle e uva sultanina.

Scegliere un foie gras di ottima qualità, togliere le vene con cura, attenersi strettamente alle dosi indicate delle spezie per la marinatura del fegato (nel caso della terrine) e la giusta temperatura del forno o dell’acqua nella pentola.

Il foie gras de canard ha un peso che varia dai 400 ai 600 gr. La scelta migliore è di un fegato di circa 500 gr. , in mancanza di questo sceglientene uno piu’ verso i 600 gr che verso i 400. Il fegato è composto da due lobi, uno piu’ grande (e piu’ irrorato) e uno piu’ piccolo, tenuti insieme da una vena.

Tirate fuori dal frigo il vostro foie gras almeno un’ora e mezza prima di iniziare la preparazione in modo che diventi bello morbido. Munitevi di un paio di guanti in lattice, un cucchiaino e uno spelucchino. Per prima cosa separate i due lobi e tagliate la vena che li unisce.

Partiamo con il primo lobo. Apritelo delicatamente a libro lasciando la parte con la pelle sotto. Raschiate la superficie del fegato con il dorso di un cucchiaino per scoprire la vena. Con l’aiuto dello spelucchino (o sempre del dorso di un cucchiaino) sollevate la vena facendo attenzione a non romperla e tiratela via. Controllate attentamente se ci sono delle vene piu’ piccole e utilizzando lo stesso sistema toglietele. Non vi preoccupate se il fegato si rovina o si rompe in piu’ pezzi, una volta ricomposto e messo in terrina sarà perfetto.