Foie gras en terrine

Preparazione:
Per prima cosa, come spiegato nell'articolo precedente bisogna togliere le vene al fegato. Una volta compiuta quest'operazione si passa alla preparazione della marinatura dei due lobi di foie gras.

Pesare accuratamente sale e pepe e unirli allo zucchero. Distribuire questa miscela sui due lobi da entrambe le parti e iniziare il montaggio della terrina.

Per prima cosa ricostruire il lobo piccolo e adagiarlo nella terrina con il lato della pelle sotto, schiacciando bene in modo che vada a riempire bene anche gli angoli della terrina.
Ricostruire quindi il secondo lobo e metterlo nella terrina con la parte della pelle sopra, schiacciando bene anche qui in modo che non rimangano spazi vuoti.

Irrorare il fegato con due cucchiai di Armagnac

Attendere qualche minuto poi chiudere la terrina e riporla in frigo a marinare per 24 ore. Consiglio di avvolgere la terrina nel film alimentare in modo che il foie gras non assorba alcun odore stando in frigo.

Cottura:
La giusta temperatura del forno e del bagnomaria sono fondamentali per la buona riuscita del foie gras. E' necessario quindi munirsi di un termometro per non rischiare di vanificare tutti gli sforzi fatti finora.

Trascorse le 24 ore di marinatura tirare fuori dal frigo la terrina almeno 30 minuti prima di metterla in forno che deve essere ad una temperatura di 120 °C. Nel frattempo preparare il bagnomaria. Scaldare dell'acqua a 80°C, foderare una teglia da forno a bordi alti con della carta assorbente e posizionare la terrina. Versare l'acqua nella teglia fino a metà altezza della terrina, infornare e far cuocere per 50 min. Trascorso questo tempo misurare la temperatura nella parte centrale della terrina: il foie gras è pronto quanto la temperatura interna è di 48°C.

Sfornare la terrina e eliminare il grasso e i succhi che sono venuti in superificie. Mettere da parte un po' di grasso. Lasciare intiepidire. Posizionare la plancetta di ceramica (venduta solitamente insieme alla terrina da foie gras) sul nostro fegato e porre un peso sopra di essa in modo da comprimerlo facendo uscire tutta l'aria, il grasso e i succhi.

Il foie gras nella terrina con la plancetta e il peso per comprimerlo
Tenere il peso sulla terrina per 12 ore.
Trascorso questo tempo togliere la plancetta e eliminare il grasso e i succhi che sono venuti in superficie. Far scaldare un po' del grasso tenuto da parte la sera prima e farlo colare sul foie gras formando uno strato unifome. Pulire i bordi della terrina e attendere che il grasso si sia solidificato.

Chiudere la terrina, avvolgerla nella plastica alimentare e porre in frigo per due o tre giorni in modo che il foie gras sia al massimo della sua bontà. Se non lo consumate entro una settimana congelatelo e quando ne avrete bisogno tiratelo fuori dal freezer 1 giorno prima riponendolo nel frigorifero.

Per tagliarlo passare un coltello affilato sotto l'acqua bollente e tagliare delle fette sottili nella terrina oppure sformarlo dalla terrina immergendolo un attimo nell'acqua calda e procedere al taglio con lo stesso sistema.

Servire con pane campagnolo o integrale.

Buon Appetito!