Zuppa di pesce tirreno (gentilmente inviatami da S.)

Tempo di preparazione: 2 ore ca.

Ingredienti (x 4 pers.)
4 pomodori ben maturi
3 spicchi d’aglio
1 cucchiaio di capperi desalati o in salamoia
2 filetti di alici desalati o sott’olio
1 ciuffo di prezzemolo fresco
1 punta di peperoncino
2 seppie o calamari (300 gr)
1 polpo moscardino (200 gr)
8 gamberi grossi interi
4 scampi grossi o cicale di mare
1 scorfano rosso (200-300 gr)
4 pagelli o saraghi o boghe di piccola taglia (200 gr in tutto)
2 fette spesse di spada o palombo (200 gr)
1 sacchetto di cozze (1-1,5Kg)
8 fasolari
Mezza cipolla, mezza costa di sedano, un cucchiaino di concentrato di pomodoro
8 fette di pane toscano
1 bicchiere di vino bianco secco

Preparazione
Mettete in una padella capace e a bordo alto l’olio a scaldare. In un pentolino mettete dell’acqua e quando bollirà tuffarteci i pomodori. Schiacciate i quattro spicchi d’aglio e a parte tritate metà del ciuffo di prezzemolo.

Quando l’olio sarà caldo aggiungete l’aglio schiacciato con tutta la buccia. Quando sarà dorato togliere dal fuoco, lasciar scendere il calore e aggiungere i due filetti di alici desalati sciogliendoli nell’olio con la forchetta. Aggiungete i capperi, il prezzemolo, la punta di peperoncino e rimettete sul fuoco fino a far friggere appena il peperoncino girando con un mestolo. Togliere dal fuoco. Prendete i pomodori che nel frattempo avranno bollito per 5 minuti scolateli, gettali in acqua fredda in modo da far staccare la pelle, pelateli e tagliateli a pezzettoni. Aggiungere nella padella e rimettete sul fuoco a fiamma vivace. Lavorate col mestolo e fate saltare finchè si formerà una salsa con il pomodoro ben sfatto, togliere l’aglio, il peperoncino e abbassate il fuoco al minimo.

In un’altra padella avrete messo le cozze ad aprire a freddo dopo averle pulite. In un’altra invece i fasolari che avrete precedentemente messo a spurgare (almeno 2 ore prima) in acqua fredda e sale.

Pulite il polpo e senza tagliarlo mettetelo in un pentolino con un cucchiaino di concentrato, un po’ di prezzemolo, una costa di sedano, una mezza cipolla intera e mezzo bicchiere di vino. Mettete a fuoco vivace finchè il vino sarà un po’ evaporato e poi incoperchiate e mettete il fuoco al minimo. Lasciate cuocere per mezz’ora senza aprire e poi controllate la morbidezza del polpo, se la forchetta entra senza difficoltà nella carne consistente, spegnete, togliete il polpo e tagliatelo a pezzi. Conservate l’acqua di cottura dalla quale avrete tolto la cipolla, il sedano e il prezzemolo.

Tagliate i calamari/seppie a rondelle e il ciuffo dei tentacoli tagliato in parti verticali lasciando interi i tentacoli tranne quelli più lunghi.

A parte avrete pulito e squamato i pesci piccoli e lo scorfano, tagliato a grossi cubi lo spada o tonno o palombo.

Sempre a parte avrete separato le cozze e i fasolari dai gusci lasciando i fasolari e le cozze più belle con mezzo guscio. Conservate mezzo bicchiere di acqua di cottura delle cozze facendo attenzione a prendere solo quella superficiale per evitare le impurità del fondo.

Nella padella del sugo in bollore a fuoco vivace aggiungere il pesce in quest’ordine:
 Le seppie/calamari. Lasciar cuocere a fuoco vivo finchè i pezzi e i tentacoli non si saranno ben “arricciati”
 Il polpo. Lasciar insaporire in quanto il polpo è già cotto
 Lo scorfano. Cuocere prima da un lato e poi dall’altro per circa cinque minuti per lato girandolo e facendo attenzione a mantenerlo intero
 I pesci piccoli. Cuocerli allo stesso modo dello scorfano
 I pezzi di pesce spada.

Cuocere per altri cinque minuti girando tutti i pesci insieme con una spatola larga per non romperli.
Aggiungere il bicchiere di vino e lasciar sfumare per altri cinque minuti.

Togliete delicatamente tutti i pesci, ad eccezione dei calamari e polpo, e metterli a parte tenendoli al caldo. Nella padella aggiungere i gamberi e gli scampi. Lasciar cuocere a fuoco vivace. A fine cottura togliere gli scampi e i gamberi. Staccate le teste dei gamberi, le parti morbide della testa dello scorfano e dei pesci piccoli e con un passa pomodoro schiacciate e passate il tutto aggiungendo il succo al sugo. Aggiungete cozze e fasolari e lasciate insaporire aggiungendo il mezzo bicchiere di acqua di cottura delle cozze e quella del polpo amalgamando bene il tutto.

Alla fine dovrete avere nella padella una zuppa liquida, abbondante e ben calda. Aggiustate di sale se occorre.
Pulite lo scorfano e i pesci piccoli, spinandoli. Crostate le fette di pane toscano che metterete nei piatti da portata. Sulle fette di pane mettete due-tre cucchiate di sugo, un po’ di calamari/polpo, cozze e fasolari con un paio di gusci, i gamberi e gli scampi. I filetti e i pezzi di pesce . Su tutto questo colare tre-quattro cucchiai di sugo molto caldo e un pizzico di prezzemolo tritato fresco.
In tavola finchè caldo!

Vino da abbinare: Bianco secco, fresco, fermo e non fruttato. Vermentino Gallura, Greco di Tufo, Regaleali.

Aggiungi al mio ricettario