Ebbene si, dopo anni che non mi cimentavo piu’ con “la madre” quest’anno ho deciso di allevare nuovamente questo “blob” che si rigenera ad una velocità supersonica, che bisogna nutrire, curare con una perseveranza quasi maniacale. Difficile per me che non sono nè paziente nè perseverante ma il risultato di tanta fatica è un pane meraviglioso, il pane che io chiamo “di montagna” perchè è quello che mangiavo sempre da bambina quando nella nostra frazione di montagna il pane era di un unico tipo, cotto nel forno a legna, gustoso anche se piu’ “gnecco” di quello dei panettieri di città. Grazie alla mia amica Monica che mi ha regalato un pezzo della sua “madre”.
Il commento al mio pane che piu’ mi ha fatto piacere? un’amica che non sapeva l’avessi fatto io mi ha detto: che buono, è come il pane di Eately!
Ora vorrei spendere due parole sulla farina da utilizzare per fare il pane. Dovunque in Internet, nei blog, si consiglia per fare il pane l’impiego di farina O o di Manitoba (una farina O, canadese). Il fatto che per il pane si debba per forza usare una farina O non è esatto. Infatti le sigle O e OO indicano soltanto il grado di raffinatezza della farina e non dicono nulla sulla forza della farina che è invece il dato piu’ importante per la panificazione ed è indicato con la lettera W. Una farina forte avrà una maggior capacità di assorbire acqua e sopporterà meglio le lunghe lievitazioni. Per poter capire il funzionamento delle farine vi rimando a questa bella spiegazione sul le farine.
Ora, le farine che troviamo in commercio al supermercato NON riportano la forza di una farina ma solo il suo grado di raffinatezza. Vero è che la O o la manitoba sono generalmente piu’ forti della OO che trovate al supermercato ma se avete la possibilità di comprare le farine direttamente al mulino o presso rivenditori per panificatori il mio consiglio è di comprare una farina OO di forza.
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Pane con lievito madre
Ingredienti
- farina 00 di forza - 700 gr
- acqua - 500 ml
- pasta madre - 200
- sale - 15 gr
Istruzioni
Per questo pane occorre rinfrescare la madre il giorno prima. Il rinfresco si fa cosi': prendere la pasta madre e metterla in una dose d'acqua che sia la metà del peso della madre. Ammorbidirla e farla sciogliere parzialmente nell'acqua. Aggiungere una quantità di farina pari al peso della madre stessa, lavorare l'impasto fino ad ottenere un panetto liscio, metterla in un barattolo di vetro ermetico e lasciarla fuori frigo 3 o 4 ore, quindi riporla nel frigorifero. La madre se tenuta nel frigorifero si conserva fino ad una settimana mentre fuori frigo bisogna rinfrescarla ogni due o tre giorni. Il giorno in cui si vuol fare il pane tirarla fuori dal frigo 3 ore prima.
Per il nostro pane preleviamo 200 gr di pasta madre, spezzettiamola e mettiamola nella ciotola dell'impastatrice con 500 cl di acqua. Azioniamo l'impastatrice con la frusta a k a velocità minima per far si che la madre si sciolga completamente nell'acqua. Se invece non si usa l'impastatrice sciogliere la madre in 500 ml di acqua mescolando con un cucchiaio fino a che non sia sciolta del tutto.
Una volta sciolta la madre mettere man mano la farina sempre con la frusta a k a velocità minima. Da notare che il quantitativo di farina varia molto dalla sua capacità di assorbimento dell'acqua. L'impasto deve risultare morbido ma non molle. Sostituire la frusta a k con il gancio impastatore e impastare per 15 minuti aumentando gradatamente la velocità fino ad 1 e aggiungendo un po' d'acqua se necessario. Dopo 5 minuti che si impasta con il gancio aggiungere il sale.
La pasta deve presentarsi omogenea e satinata, lievemente appicicosa ma compatta.
Seguire lo stesso procedimento se lo fate a mano, aggiungendo la farina nella ciotola in cui avete sciolto la madre. Quando abbiamo messo tutta la farina aggiungere il sale e continuare ad impastare per almeno 15 min.
Finito di impastare, rovesciare il panetto in un contenitore ermetico ben chiuso e scegliere una delle seguenti alternative:
1) mettere il contenitore in frigo per 18-20 ore quindi toglierlo dal frigo, dargli la forma, lasciarlo lievitare ancora uan mezz'ora e infornare.
2) Far lievitare 5 o 6 ore a temperatura ambiente e poi riporre in frigo fino ad un paio d'ore prima di infornare. Trascorse le due ore a temperatura ambiente, formare il pane, lasciarlo lievitare ancora 1/2 ora e infornare.
Per formare il pane: rovesciare l'impasto lievitato sul piano infarinato. Stenderlo delicatamente in un rettangolo senza schiacciarlo troppo per non far fuoriuscire tutta l'aria. Piegare verso il centro le punte superiori del rettangolo e arrotolare abbastanza stretto il pane partendo dalla punta che si è creata. Lasciar riposare il pane mezz'ora.
Nel frattempo scaldare il forno alla massima potenza avendo cura di mettere sul fondo del forno un pentolino pieno d'acqua che assicurerà la giusta umidità per la cottura del pane. Quando è caldo, trasferire il pane in forno (io utilizzo una pietra refrattaria su cui adagio il pane, cuoce benissimo!), praticare dei tagli profondi sulla superficie del pane e chiudere il forno. Dopo i primi dieci minuti abbassare la temperatura a 200 gr, trascorsi altri 10 minuti, abbassarla ancora a 180°C e cuocere ancora 25 minuti per un tempo totale di cottura di 45 minuti. (10 min=max 10 min=200 resto a 180C°)
Trascorsi i primi 25 minuti con un vaporizzatore vaporizzare dell'acqua sul pane in modo da creare cosi' una crosta croccante. Ripetere due o tre volte l'operazione ad intervalli di 10 minuti circa.
Trascorso il tempo di cottura sfornare e lasciar raffreddare su una griglia.
Avrete cosi' ottenuto un pane fragrante e profumato, buon appetito!
Con lievito madre si realizzano dei prodotti meravigliosi, come questo pane, delizioso e anche più leggero, bravissima……
Grazie mille Annalisa, è stata una grande soddisfazione :-)