Farci Provençal (verdure ripiene alla provenzale)

Armatevi di pazienza e abbiate fede! Il Farci provençal benchè facile è eterno da preparare ma il risultato ripaga ampiamente il tempo impiegato!

Ecco come viene descritto il Farci provençal nel libro di Guy Gedda “Le grand livre de la cuisine provençale”:

“Il Farci provençal è uno dei fiori all’occhiello della nostra cucina; fatto ad opera d’arte soddisfa i palati piu’ esigenti. Da solo appaga anche gli appetiti piu’ grandi.
Perchè questo piatto sia degno della sua fama deve comprendere cipolle, pomodori, melanzane, zucchine, patate, peperoni e una buona farcia. Non dovete necessariamente utilizzare tutte queste verdure ma cucinatene il piu’ possibile. Soprattutto non limitatevi al classico pomodoro farcito che viene servito dappertutto…
Non dimenticatevi della cipolla che è la regina di questo Farci. Per questa ricetta è difficile dare indicazioni precise sulle quantità perchè tutto dipende da quanti tipi di verdura cucinerete e dalle loro dimensioni. Se servito come piatto unico bisogna prevedere fino a cinque verdure a persona. La farcia si prepara con la polpa delle verdure che sono state svuotate e della carne tritata. Perfetto quindi un avanzo di stracotto, di bollito, di un arrosto di maiale o di vitello. Se non avete avanzi a disposizione comprate un fondo di prosciutto cotto e della salsiccia. Tutte le verdure devono essere farcite intere.”

Ed ora ecco la ricetta:

Ingredienti:
Cipolle bianche di circa 120-150 gr l’una
Zucchine belle panciute di circa 150-180 gr l’una
(o, se le trovate, zucchine di nizza, rotonde che sembrano piccoli meloni)
Melanzane dello stesso peso delle zucchine, belle panciute
Patate, di 150 gr circa l’una
Pomodori, con un diametro di circa 7 cm e di circa 160-180 gr l’uno. (Scegliere dei pomodori maturi ma sodi altrimenti si afflosciano durante la cottura).
Peperoni di taglia media

Da 300 a 500 gr di carne cotta o 200 gr di prosciutto cotto e 200 gr di salsiccia.
10 cl di olio di arachidi
3 uova
6 spicchi d’aglio
Le foglie di 8 rametti di prezzemolo
2 foglie li lauro
Le foglie di 6 rametti di basilico
Sale e Pepe

Preparazione: (prevedete un paio d’ore abbondanti per la preparazione piu’ un ora e mezza per la cottura)

CIPOLLE RIPIENE
Bisogna cominciare dalle cipolle. Sbucciarle e con l’aiuto di uno spelucchino (coltellino per le verdure) e di un cucchiaino svuotarle delicatemente senza andare troppo in profondità perchè non si sfaldino durante la cottura; la cipolla ripiena è migliore con poca farcia.
Mettere da parte la polpa tolta alla cipolla che è la base della farcia. Sbiancare in acqua bollente salata le cipolle svuotate fino a metà cottura cioè dopo circa cinque minuti di bollore. Toglierle dal fuoco e scolarle.
Non buttate via l’acqua in cui le avete sbiancate perchè servirà anche per le patate.

PATATE RIPIENE
Ugualizzate la base delle patate per dar loro stabilità. Come con le cipolle svuotatele delicatamente, fatele sbiancare per 7 minuti circa. Toglietele dal fuoco e mettetele a scolare.

PEPERONI RIPIENI
Lavate i peperoni ma non toglietegli il picciuolo.
Cercate qual’è il lato piu’ stabile del peperone e con un coltellino praticate un apertura ovale sul lato superiore e mettete da parte la calotta. Quest’apertura vi permette di togliere delicatamente i semi del peperone e di farcirli.

ZUCCHINE RIPIENE
Non tagliatele in lungo a metà come alcuni consigliano, sarebbe un errore. Lavatele e non pelatele. Suotatele nel senso della lunghezza aiutandovi con uno scavino facendo attenzione a non rovinare la buccia. Mettete da parte la polpa. Friggete delicatamente le zucchine facendole dorare da tutti i lati.

MELANZANE RIPIENE
Dopo averle pelate seguite lo stesso procedimento usato per le zucchine.

POMODORI FARCITI
Lavateli e togliete il picciuolo. Con uno spelucchino incidete e togliete la parte inferiore, quella opposta al picciuolo. In questo modo il pomodoro avrà piu’ stabilità e  si affloscerà meno durante la cottura. Suotateli con un cucchiaino, mettete da parte la polpa e il coperchietto. Salateli e metteteli capovolti in un recipiente in modo che perdano l’eccesso d’acqua.

Scaldare il forno a 190°C, termostato 6.

Disponete le verdure alternandole in una o piu’ teglie leggermente unte. Dopo aver preparato tutte le verdure (sbiancate o fritte ad eccezione dei pomodori e dei peperoni che non devono essere precotti) inizia la preparazione della farcia.

Passate al mixer l’interno delle cipolle che avevate messo da parte. Fate scaldare dell’olio in una padella di grandi dimensioni e fatevi imbiondire il puré di cipolle. Aggiungete le foglie di lauro, la polpa delle zucchine e delle melanzane precedentemente passate nel tritatutto, la polpa dei pomodori e in ultimo la carne tritata. Far cuocere per 15 minuti, salate e pepate. Togliete la pentola dal fuoco.

Sbucciate l’aglio e tritatelo con il prezzemolo e il basilico e unite il trito al composto di verdure e carne tritati.

Alcuni aggiungono al composto anche della mollica di pane e del formaggio grattugiato. Perchè no?
Sconsiglierei vivamente  invece di mettere il riso a meno che i commensali non siano vegetariani.

Sbattete le uova e unitele al composto. Aggiustate di sale e pepe e farcite le verdure. Rimettete i coperchietti sui pomodori e sui peperoni. Ricoprite le teglie con un foglio di carta d’alluminio e infornate per un’ora abbondante.

Sfornate, lasciate intiepidire e servite. Ottime anche fredde, il giorno dopo.

Buon Appetito!

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