Da 15 giorni sono finalmente al mare e ancora non ho postato nessuna ricetta un po’ perchè sto cercando di dimenticarmi l’esistenza del pc e un po’ perchè ho di nuovo molto male alla spalla e usare la tastiera non migliora certo la situazione.
Ma non posso non postare le ricette che ho preparato per questo Ferragosto, il Cappon Magro e le Pesche al Cioccolato. Il primo è un tipico piatto della tradizione genovese che solitamente si gusta a Natale…. si, Ferragosto non è proprio da Cappon Magro ma considerando che è un piatto freddo e soprattutto c’era con me la mia amica Giorgia che mi ha insegnato a farlo ho approfittato dell’occasione per imparare a cucinarlo. Vi trascrivo qui la ricetta vera, quella con la barbabietola e i carciofi che io non ho messo perchè non di stagione. Allo stesso modo, per praticità abbiamo tralasciato la decorazione con gamberi e cozze, da mantenere invece per dare al piatto un tono piu’ chic.
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- Resa: 6 persone
- Tempo di Preparazione: 2h 00 min
Il Cappon Magro
Ingredienti
- Gallette del Marinaio - 4 (difficili da trovare fuori Genova, noi non le abbiamo usate
- pesce spinato a scelta - 800 gr
- gamberi - 12
- frutti di mare a scelta - 200 gr
- limoni - 1
- aceto - q.b.
- olio extra vergine d'oliva - q.b.
- sale - q.b.
- cavolfiori - 1, piccolo
- barbabietole - 1
- carciofi - 4
- sedano bianco - 1
- carote - 2
- fagiolini - 300 gr
- patate - 2 o 3
- uova - 2
- Per la salsa:
- capperi - 1 manciata
- pinoli - 20 gr
- acciughe salate o sott'olio - 2
- aglio - 2 spicchi
- tuorli - 2
- prezzemolo - 1 mazzetto
- mollica - 1 panino
- olive verdi - 1 cucchiaio
- olio extravergine di oliva - 1 bicchiere
- sale - q.b.
Istruzioni
Pulire tutti gli ortaggi e farli bollire separatamente Una volta cotti, sbucciare e tagliare a fette sottili le patate, la barbabietola, le carote, e i fondi dei carciofi. Le restanti verdure andranno tagliate a pezzi. Condire il tutto con olio, aceto, sale e tenere separato. Nel frattempo pulire e bollire il pesce, privarlo della pelle e della lisca, tagliarlo a pezzi e condirlo con olio, limone e sale. Lessare i gamberi e tenerli interi. (Esiste una versione che prevede i gamberi fritti). Aprire i frutti di mare. Cuocere le uova fino a che non saranno sode. Disporre tutti gli ingredienti in piatti per agevolare il lavoro. In un mortaio porre il prezzemolo, l'aglio, i pinoli, le acciughe, i due tuorli d'uovo, la mollica di pane bagnata d'aceto, la polpa delle olive. Pestare (o frullare) sino ad ottenere una salsa cremosa, setacciare e diluire con un bicchiere d'olio.
Porre in un piatto da portata le gallette strofinate di aglio, bagnare con un goccio di acqua e aceto, ungere di olio. Cominciare a porre sulle gallette a strati le verdure e il pesce alternando il tutto con la salsa. Terminare con i gamberi e tutt'intorno al cappon magro disporre i frutti di mare e le uova sode tagliate a spicchi.
Se invece, come abbiamo fatto noi, si sceglie di utilizzare uno stampo da plumcake senza usare la galletta del marinaio si procede in questo modo.
Foderare con pellicola o carta da forno bagnata e strizzata in modo che fuoriesca dai bordi lo stampo da plumcake. Fare un primo stato di verdura considerando che questo strato sarà quello in cima e quindi visibile. alternare strati di verdura con uno di salsa e uno di pesce per esempio in questo modo:
1° strato: carote
2° strato: salsa
3° strato: pesce
4° strato: cavolfiore e fagiolini
5° strato: salsa
6° strato: carciofi
7° strato: pesce
8° strato: salsa
9° strato: patate
10° strato: barbabietole
Ripiegare i bordi di pellicola che fuoriescono "chiudendo" il tutto, compattare premendo delicatamente e mettere in frigo. Al momento di servire, rovesciare su di un piatto da portata il Cappon Magro e guarnire con gamberi, uova e frutti di mare.
Piatto delicatissimo e di grande effetto, grazie a Giorgia per la ricetta e i suoi preziosi consigli.
Buon Appetito!
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