Adoro il polpo con le patate, tiepido, con il prezzemolo e un vago profumo di aglio ma fino ad ora non mi ero mai cimentata in questa ricetta per paura che il polpo restasse duro o gommoso. La settimana scorsa pero’ ho visto dal pescivendolo dei polpi piccolini, di appena 6-7 etti e ho deciso di provare a cucinarlo confidando nel fatto che un polpo piccolo dovesse essere piu’ tenero.
Prima di iniziare sono andata in cerca di notizie, consigli e suggerimenti su come cucinarlo. Ho letto e sentito di tutto tanto da pensare di aver sconfinato nella magia piu’ che nella cucina.
Tappo di sughero o aceto nell’acqua di cottura, tre immersioni nell’acqua bollente della povera bestia viva (ma a Torino dove lo trovo un polpo vivo?), tre immersioni nell’acqua bollente della povera bestia morta, limone, batticarne, congelamento, scongelamento, raffreddamento nella sua acqua di cottura e chi piu’ ne ha ne metta. Idem per i tempi di cottura. Dagli 8 minuti in pentola a pressione alla 1/2 ora sempre in pentola a pressione. Alla fine dopo averci ragionato un po’ su ho fatto di testa mia e il risultato è stato un polipo non gommoso, morbido e saporito.
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Insalata tiepida di polpo e patate
Ingredienti
- polpo - 1, piccolo (700 gr circa)
- patate - 3
- olio exravergine di oliva - 1/2 bicchiere
- sale
- pepe
- limone
- prezzemolo tritato - 1 manciatina
- aglio - 1 spicchio
- carote - 1
- cipolle - 1
- alloro - 1 o 2 foglie
- vino bianco - 1/2 bicchiere
Istruzioni
Se decidiamo di cucinare un polpo fresco chiediamo al pescivendolo di pulircelo e, dopo averlo accuratamente sciacquato, mettiamolo in congelatore per 24 ore per far si che si rompano le fibre e cuocendo resti morbido. Scongelare il polipo prima di cucinarlo.
In una casseruola mettere abbondante acqua salata a bollire con la carota, la cipolla mondata, l'alloro e mezzo bicchiere di vino bianco.
Quando l'acqua bolle tenere il polpo per la testa e immergere nell'acqua i tentacoli per tre, quattro volte consecutive per far si che si arriccino bene. Tuffare quindi l'intero polipo nell'acqua bollente e farlo cuocere per 20/30 minuti fino a completa cottura (ci vogliono mediamente 30 min per ogni kg di polpo). A questo punto spegnere l'acqua e lasciar raffreddare il polpo nella sua acqua.
Nel frattempo far bollire in acqua salata le patate con la buccia. Una volta cotte sbucciarle e tagliarle a pezzi.
In una ciotola preparare il condimento emulsionando l'olio con mezzo limone (o uno se vi piace la salsa piu' acidula), il sale e il pepe.
Prendere il polpo e togliere la pellicina esteriore aiutandosi con uno strofinaccio da cucina (sfregando il polpo con lo strofinaccio la pellicina verrà via molto facilmente), tagliare i tentacoli a fettine di medio spessore e il resto a pezzetti.
Sbucciare uno spicchio d'aglio e passarlo all'interno della terrina o del piatto in cui accomoderemo il polpo con le patate.
Unire nella terrina il polpo con le patate, condire con la salsina e spolverare abbondante prezzemolo tritato e servire.
Buon appetito!
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