La mia pasta al forno

Per il ragù:
Tritare separatamente la cipolla, il sedano e la carota.
Tritare la pancetta. Scaldare il latte. Scaldare la passata di pomodoro con il brodo.
Far sciogliere in una padella il burro e l'olio e far appassire la cipolla fino a che non abbia liberato la sua acqua, quindi unire il sedano e dopo un minuto la carota.
Quando il trito sarà appassito aggiungere la pancetta e farla rosolare. Quindi spostare il trito verso i bordi del tegame e rosolare a fiamma vivace nel centro del tegame 1/3 della carne. Non appena la carne cambia colore spostarla verso i bordi e nello stesso modo rosolare in due riprese i 2/3 restanti di carne.
Una volta rosolata tutta la carne mescolare il tutto con un cucchiaio di legno quindi versare il vino facendolo colare lungo i bordi della pentola e lasciandolo evaporare. E' importante non mettere il vino direttamente sulla carne in quando il liquido freddo farebbe indurire la carne. Versandolo lentamente ai bordi della pentola il vino ha il tempo di scaldarsi prima di arrivare alla carne. Questo vale per tutti i tipi di liquidi.
Abbassare un po' la fiamma, aggiungere il latte caldo in due o tre riprese facendolo assorbire bene. Salare e pepare.
Trasferire il tutto in un tegame più piccolo a bordi alti, unire il pomodoro con il brodo e farlo sobbollire per 2 ore circa a tegame semicoperto.

Per la besciamella:
Scaldare i 600 ml di latte.
In un pentolino sciogliere il burro quindi versare la farina in un sol colpo mescolando con cura. Far cuocere uno o due minuti, mescolando continuamente, facendo attenzione a non far prendere colore al composto e a non farlo attaccare.
Togliere il pentolino dal fuoco e versare il latte caldo sempre mescolando. Rimettere sul fuoco, salare, pepare, unire la noce moscata e cuocere sempre rimescolando per otto, dieci minuti fino a che la salsa abbia perso il sapore di farina.
Nel caso in cui la besciamella fosse troppo spessa aggiungere un pò di latte.

Preparazione delle lasagne:
Il montaggio della lasagna può essere fatto in diversi modi ma l'unico che è assolutamente da evitare è il mescolare insieme la besciamella con il ragù e poi stenderlo sulla pasta perché in questo modo non si riescono a gustare i due sapori distinti.
Io procedo cosi':
Imburrare il fondo della teglia e spargere qualche cucchiaiata di ragù.
Fare un primo strato con la pasta. Coprirla con un sottile strato di besciamella, quindi continuare con uno strato di ragù e spolverare abbondante parmigiano.
Ricominciare con lo strato di pasta e cosi' di seguito fino al termine degli ingredienti.
Da notare che la versione canonica delle lasagne prevede invece uno strato di pasta seguito da uno strato di solo ragù, uno di pasta, uno di besciamella e parmigiano e cosi' via.
A voi la scelta. Io preferisco non intervallare il ragù e la besciamella con la pasta perché a casa mia non amano troppo la besciamella e quindi cosi' facendo il suo gusto sarebbe troppo netto.
Infornare a 180 °C per 35/40 minuti almeno.

Sfornare, lasciar riposare 10 minuti, tagliare le porzioni e servire.

Buon Appetito